Prawdziwy smak pierwszego syntetycznego dania
dodany 29.04.2009 o 18:32 , dział: Warto wiedzieć, lista artykułówKwas askorbinowy, glukoza, kwas cytrynowy, 4-O-alfa-glukopiranozyl-D-sorbitol - mogłoby się wydawać, że to skład leku albo kosmetyku. Ale nic z tych rzeczy. To lista składników, których Pierre Gagnaire użył do skomponowania pierwszego w 100 proc. syntetycznego dania. W przygotowaniach pomógł mu francuski chemik Herve This, przedstawiciel tzw. gastronomii molekularnej.
Spaghetti z oliwy autorstwa Paco Roncero. Zdjęcie: www.museodelacocina.com
Kuchnia molekularna, ostatnimi czasy bardzo modna, wzbudza zarówno ciekawość, jak i kontrowersje. Czy przygotowywanie dań za pomocą chemicznych związków i nowoczesnych urządzeń to jeszcze gotowanie? Z tradycyjnym przygotowywaniem posiłków ma to niewiele wspólnego, za to stwarza niemal nieograniczone możliwości. Ryba o smaku czekolady, jedzenie w postaci pianki, kawior z oliwy z oliwek czy whisky - takie dania kucharze-naukowcy przygotują w swoich kuchniach-laboratoriach.
Chociaż sam nurt istnieje od lat 80. XX wieku, termin "kuchnia molekularna" do dziś wymyka się jednoznacznym definicjom. Oznacza nowatorski sposób przygotowywania posiłków - z użyciem substancji chemicznych takich jak np. ciekły azot, i nowoczesnej aparatury, które umożliwiają uzyskanie praktycznie każdego efektu. Jedyną barierą jest wiedza i kreatywność kucharza.
Po spożyciu dania z ciekłym azotem jego opary wydycha się nosem. Zdjęcie: www.museodelacocina.com
W swojej restauracji w Hotelu Mandarin Oriental w Hongkongu znany francuski szef kuchni Pierre Gagnaire przed paroma dniami zaserwował gościom "Le note à note" - małe żelowe kulki o smaku jabłkowo-cytrynowym. Chrupka na zewnątrz, a kremowa w środku przystawka przygotowana została w wyniku chemicznej syntezy. Jako danie główne podany został naturalny homar w sosie polifenolowym. Do stworzenia tego zestawu Gagnaire nie użył żadnego (za wyjątkiem homara) naturalnego składnika.
Chemicy, fizycy i kucharze wspólnie wymyślają coraz to nowe zaskakujące dania. Nowatorskie do niedawna techniki, takie jak mrożenie lodów za pomocą ciekłego azotu, dziś stają się standardem w najlepszych europejskich i amerykańskich restauracjach. Polscy kucharze także interesują się najnowszymi trendami. U guru awangardowej kuchni, Ferrana Adrii, był z wizytą studyjną Wojciech Modest Amaro, laureat nagrody Chef de l'Avenir (restauracja w Klubie Polskiej Rady Biznesu), a praktykował Robert Trzópek z Restauracji Filharmonia w Gdańsku. Propagatorem nowych technik jest również Jean Boss z restauracji Dolce Vita w Bydgoszczy. W karcie jego restauracji znajdują się takie dania jak np.: herbaciany makaron z grillowanym ananasem i mleczną pianką, czy langustynki w kurtce z soli z wędzoną marchwią.
Magdalena Lewandowska-Rosa
